食糖新品--微(wēi)晶糖與速溶糖

世界上(shàng)很(hěn)多(duō)國(guó)家(jiā)都(dōu)有(yǒu)生(shēng)≠産微(wēi)晶糖和(hé)速溶糖産品。有(yǒu)多(duō)種不(bù)同的(de)生(shēng)産方法，也(yě)有(∑yǒu)多(duō)種不(bù)同的(de)名稱。如(rú)英國(guó)的(de)t糖，日(rì)本的(de)q糖，德國(guó)的(de)凝聚糖，巴西(xī)的(de)無定✔形糖等。 

這(zhè)些(xiē)糖的(de)晶粒很(hěn)微(wēi)細，是(shì)不(bù)經過分(fēn)蜜的(de)、幹燥而松散的(de)∑食糖，在水(shuǐ)中迅速溶解，很(hěn)便于加在飲料中食用(yòng)。它要(yào)用(yòng)優質糖液制(zhì)造，将糖液中的(de)全部幹固物(wù)一(yī)∑次回收成為(wèi)産品，得(de)率最高(gāo)。它比傳統的(de)結晶法，生(shēng)産流程大(dà₽)大(dà)簡化(huà)，設備也(yě)簡單很(hěn)多(duō)。 

1、t 糖 

英國(guó)tate & lyle公司開(kāi)發了(le)一(yī)種新工(gōng)藝，制(zhì)造的(de)産品稱為(wèi)“轉變糖&¥rdquo;(transform sugar)，簡稱t糖。它是(shì)由純度90以上(s>hàng)的(de)糖液制(zhì)成，是(shì)微(wēi)細的(de)晶體(tǐ)，結構疏松，松密度為(wèi)0.4～0 .9g/cm3，約為(wèi)一(yī)般結晶糖的(de)70%，流動性好(hǎo)。而且可(kě)£以在生(shēng)産過程中加入其它成份如(rú)咖啡或葡萄糖等，制(zhì)成具有(yǒu)某些(xiē)特色的(de)産品。 

ｔ糖的(de)生(shēng)産是(shì)基于這(zhè)樣的(de)原理(lǐ)：蔗糖溶液可(kě)以保持很(hěn)高(gāo)的(de)過飽和(hé)度而不(bù)起晶，然而一(yī)★旦起晶，就(jiù)會(huì)迅速進行(xíng)下(xià)去(qù)；蔗糖結晶時(shí)放(fàn‍g)出一(yī)定的(de)熱(rè)量即結晶熱(rè)，這(zhè)個(gè)熱(rè)量可(kě)以将母液中的(de)水(shuǐ)分(fēn)₩大(dà)量蒸發掉。 

蔗糖的(de)結晶熱(rè)決定于糖液的(de)溫度和(hé)濃度。溫度高(gāo)和(hé)濃度高(gāo)時(shí)的(de)結晶熱(rè)較大(dà)，如(rú)濃度91%的(§de)糖液在120℃的(de)結晶熱(rè)為(wèi)21.3kj。要(yào)将91％濃度的(de)糖液中的(d¥e)水(shuǐ)分(fēn)全部蒸發，需要(yào)的(de)熱(rè)量為(wèi)20.3&nb↔sp;kj。因為(wèi)該糖液的(de)結晶熱(rè)大(dà)于蒸發熱(rè)，故蔗糖結晶時(shí)↑放(fàng)出的(de)熱(rè)量足夠将糖液中的(de)水(shuǐ)分(fēn)全部蒸發，使該糖液形成固體(tǐ)的(de)轉σ變糖。 

利用(yòng)結晶熱(rè)将糖液的(de)全部水(shuǐ)分(fēn)蒸發有(yǒu)一(yī)個(∑gè)前提，即這(zhè)個(gè)過程要(yào)高(gāo)速進行(xíng)，使放(fàng)出的(de)結晶熱(rè)完全用¶(yòng)于蒸發水(shuǐ)分(fēn)。如(rú)果晶體(tǐ)析出較慢(màn)，時(shí)間(jiān)長(cháng)，散熱(rè)損失大(dà)，蒸→發的(de)水(shuǐ)分(fēn)就(jiù)大(dà)大(dà)減少(shǎo)。 

該公司開(kāi)發的(de)生(shēng)産方法如(rú)下(xià)：經過離(lí)子(zǐ)交換樹(shù)脂提純的(de)優質糖漿(或精糖廠(chǎng)的(de)高(gāo)純π度糖蜜)，用(yòng)闆式蒸發器(qì)濃縮到(dào)92ºbx，時(shí)間(jiān)約一(yī)分(fēn)鐘(zhōng)，溫度升高(gāo)到₩(dào)126℃，連續放(fàng)入高(gāo)速剪切器(qì)。它是(shì)一(yī)個(gè)直立的($de)錐形磨。糖漿經管子(zǐ)從(cóng)頂部進入，在高(gāo)速旋轉的(de)磨體(tǐ)和(hé™)外(wài)殼的(de)間(jiān)隙之間(jiān)受到(dào)很(hěn)大(dà)的(de)剪切力。這(zhè)種強烈的(de↑)刺激作(zuò)用(yòng)使蔗糖在該磨的(de)出口處迅速結晶，放(fàng)出結晶熱(rè)将水(shuǐ)分(fēn)急速蒸發，轉變成微(wēi)晶糖。物(wù)料經過器(qìσ)內(nèi)的(de)時(shí)間(jiān)不(bù)到(dào)一(yī)秒(miǎo)鐘(zhōng)，它落到(dào)輸送機(jī)上(shàng)繼續放(fàng)出★水(shuǐ)蒸汽，經過約10米長(cháng)的(de)輸送機(jī)，溫度降低(dī)到(dào)約110℃，水×(shuǐ)分(fēn)下(xià)降到(dào)約2%。由于它含有(yǒu)蔗糖以外(wài)的(de)成份，且結構疏松，表面積大(dà)，雖含一(yī)些(xiē)水♥(shuǐ)分(fēn)也(yě)還(hái)相(xiàng)當松散。如(rú)果物(wù)料純度更高(gāo)，這(zhèε)個(gè)水(shuǐ)分(fēn)較低(dī)。再經過打碎、幹燥冷(lěng)卻和(hé)篩分(fēn)便成為(wèi)産品。生(sh ēng)産過程很(hěn)快(kuài)，從(cóng)進蒸發罐到(dào)成品隻有(yǒu)４分(fēn)鐘(zhōng)。&₹nbsp;

在這(zhè)個(gè)工(gōng)藝中，糖液的(de)質量是(shì)最重要(yào)的(de)因素。高(gāo)純度糖液中蔗糖的(de)結晶 速度很(hěn)快(kuài)，能(néng)夠在短(duǎn)時(shí)間(jiān)內(nèi)大(dà)量析出晶體(tǐ)，是(shì)這(zhè)個(gè)方法的(de)基礎。如(rúλ)果糖液純度低(dī)，蔗糖晶體(tǐ)析出慢(màn)，放(fàng)出結晶熱(rè)的(de)時(shí)間(jiān)長(cháng)，伴随著(zhεe)散熱(rè)損失大(dà)，就(jiù)不(bù)能(néng)将水(shuǐ)分(fēn)充分(fēn)蒸發。特别是(×shì)糖液中的(de)無機(jī)非糖分(fēn)，它們增大(dà)蔗糖的(de)溶解度，減少(shǎo)結晶的(de)析出量，并增大(dà)糖←液粘度，妨礙水(shuǐ)蒸汽的(de)蒸發和(hé)排出，延長(cháng)轉變時(shí)間(jiān)，使産品水(shuǐ)分(fēn)升高(gāo)。通→(tōng)常，純度低(dī)于90的(de)糖液難以應用(yòng)這(zhè)種方法。

應用(yòng)這(zhè)個(gè)工(gōng)藝實際控制(zhì)的(de)糖液濃度和(hé)Ω溫度，要(yào)根據物(wù)料情況來(lái)決定。如(rú)糖液純度不(bù)很(hěn)高(gāo)，制(zhì)得(★de)的(de)轉變糖還(hái)要(yào)經過幹燥器(qì)。 

在葡萄牙，也(yě)用(yòng)類似的(de)方法生(shēng)産轉變糖，稱為(wèi)areado。用(yòng)淺色或深色的(de)糖ε漿制(zhì)造。将過飽和(hé)糖漿加熱(rè)到(dào)120℃，在轉變器(qì)中攪拌約20分(fēn)鐘(zhōng)，同時(shí)将放(&fàng)出的(de)水(shuǐ)蒸氣抽去(qù)，糖漿即轉變為(wèi)許多(duō)微(wēi)細晶體★(tǐ)的(de)集合體(tǐ)，卸下(xià)到(dào)輸送機(jī)，經過篩選得(de)多(duō)成品。↑它的(de)水(shuǐ)分(fēn)約2%,能(néng)自(zì)由流動，溶解速度大(dà)大(dà)高(gāo)₽于普通(tōng)的(de)蔗糖晶體(tǐ)。 

這(zhè)類生(shēng)産方法流程短(duǎn)，過程快(kuài)，設備小(xiǎo)而緊湊，用(yòng)動力很(hěn)省，收回↕率高(gāo)。在煉糖廠(chǎng)中可(kě)用(yòng)經過清淨處理(lǐ)或脫色後的(de)糖漿、或一(yī)号糖蜜作(zuò)原料來(lá$i)生(shēng)産。 

2、ｑ糖 

ｑ糖是(shì)日(rì)本對(duì)速溶糖(quick sugar)的(de)簡稱。日(rì)本®開(kāi)發了(le)一(yī)種特殊的(de)噴霧造粒技(jì)術(shù)，制(zhì)成一(yī)種多(duō)孔性顆粒狀的φ(de)産品。 

在食品工(gōng)業(yè)中，用(yòng)噴霧幹燥法制(zhì)造多(duō)種食品(如(rú)奶粉和(hé)蛋黃(huáng)粉)已有(yǒu)多(du£ō)年(nián)成熟的(de)經驗。能(néng)否用(yòng)這(zhè)種方法處理(lǐ)糖漿，直接制(zhì)成幹燥的(de$)産品？這(zhè)個(gè)問(wèn)題早已成為(wèi)各國(guó)糖業(yè)界的(de)研究課題，廣東(dōng)在60年(nián)代初也(yφě)進行(xíng)過幾次試驗。由于噴霧形成的(de)糖粉很(hěn)細，容易粘附和(hé)積聚在設備的(de)內(nèi♣)壁上(shàng)，以及糖粉的(de)吸濕性很(hěn)強，極易吸潮和(hé)粘結，未能(néng)取得(de)成功。 

ｑ糖的(de)生(shēng)産也(yě)用(yòng)噴霧幹燥法，但(dàn)采用(yòng)新的(de)技(jì)術(shù)解決了(le)上(s≠hàng)述問(wèn)題。這(zhè)種方法的(de)特點是(shì)：加入幼細的(de)顆粒作(zuò)核心，使它與高(gāo)濃度糖液(65～70ºbx)瞬間(jiān)均勻混合✔，糖液粘附在整個(gè)晶體(tǐ)的(de)表面上(shàng)形成薄層，然後噴散到(dào)熱(rè)空(kōng)氣中，幹燥成為(wèi)多(duō)孔性•的(de)顆粒。再經篩選和(hé)進一(yī)步幹燥而得(de)到(dào)成品。篩出的(de)細顆粒則返回作(zuò)為(wèi)顆粒的(de)®核心。這(zhè)樣的(de)産品不(bù)是(shì)傳統噴霧幹燥法的(de)微(wēi)細粉末，不↔(bù)易吸潮，保存性較好(hǎo)。此法的(de)關鍵是(shì)在幹燥器(qì)的(de)頂部裝一(yī)個(gè)特殊結構的(de)高(gāo)速旋轉的(de)離(lí)心噴散器(qì∑)，用(yòng)來(lái)進行(xíng)兩種物(wù)料的(de)混合和(hé)噴散的(de)工(gōng)作(zuò)。晶種落入它的(de)轉盤的(de)上(shàng)方，←受離(lí)心力作(zuò)用(yòng)向圓周方向甩出，形成一(yī)薄層；高(gāo)濃度的(de)糖☆漿流入轉盤內(nèi)，受離(lí)心力作(zuò)用(yòng)甩出成霧狀，與晶種接觸而覆蓋在晶種的(de‌)表面上(shàng)。轉盤外(wài)還(hái)有(yǒu)一(yī)個(gè)同軸旋轉的(de)、倒置碗形的(de)圓罩，晶種與糖漿沿著(zhe)它的(de)內(nèi)¥壁進一(yī)步滾動混合，然後從(cóng)圓罩的(de)底邊向外(wài)高(gāo)速噴射，散布到(dào)幹燥器(qì)中，與熱(rè)空(kōng)氣接觸而被幹燥。¶由于晶體(tǐ)表面的(de)液層很(hěn)薄，及它們的(de)表面積很(hěn)大(dà)，幹燥的(de)速度很(hěn)快(kuài)。在它們自(zì)±然降落到(dào)設備的(de)下(xià)部時(shí)，就(jiù)已基本幹燥。 

用(yòng)這(zhè)種方法制(zhì)造的(de)ｑ糖的(de)規格有(yǒu)白(bái)色的(de)aq§和(hé)淺褐色的(de)bq兩種。aq糖是(shì)用(yòng)離(lí)子(zǐ)交換樹(shù)脂脫色後近(jìn)乎無色的(de)糖漿制(zhì)造，bqε糖則是(shì)用(yòng)經過幾級煮制(zhì)精糖後分(fēn)出的(de)糖蜜。它們的(de)基本成份如(rú)下(xià)表‍。 

ｑ糖是(shì)由許多(duō)細晶體(tǐ)聚集而成，容重較低(dī)，溶解速度比一(yī)般砂糖快(kuài)幾倍，适用(yòng)于制(zhì)果÷汁粉、冰琪淋等食品。它的(de)流動性好(hǎo)，容易計(jì)量與配料，可(kě)以與其它粉狀食品混合壓制(zhì)成一(yī)定形狀和(hé)有(yǒu)特↓種風(fēng)味的(de)糖粒(片)。也(yě)可(kě)以将添加的(de)成份與晶種一(yī)起噴霧，或事(shì)先溶解或分(f✘ēn)散在糖漿中一(yī)起噴霧，得(de)到(dào)成份均一(yī)的(de)多(duō)種多(duō)樣的(de)産品。 

ｑ糖産品中有(yǒu)很(hěn)多(duō)毛細管，保存水(shuǐ)分(fēn)的(de)性能(néng)良好(hǎo)，即使×水(shuǐ)分(fēn)稍高(gāo)也(yě)不(bù)易粘結成團，潮解性低(dī)，保存性能(néπng)較好(hǎo)。 

不(bù)過，由于噴霧幹燥的(de)熱(rè)能(néng)消耗較大(dà)，熱(rè)利用(yòng)率和(hé)設備的(de)蒸發強度不(bù)高(gāo)，難以用₹(yòng)于大(dà)規模生(shēng)産。它最适于與食品工(gōng)業(yè)結合生(shēng)産特種的(de)産品。 

3、凝聚糖 

這(zhè)是(shì)德國(guó)生(shēng)産的(de)一(yī)種速溶糖。它是(shì)把精糖用(yòng)磨碎機(jī)磨成适當的(de)細度，經振動器(qì)送入&‍ldquo;連續凝聚器(qì)”，它是(shì)一(yī)個(gè)卧式長(cháng)槽形的(de)•流化(huà)床，從(cóng)底部通(tōng)入潮濕的(de)熱(rè)空(kōng)氣，将糖粉吹起成為(wèi)流化(huà)狀态。空(k←ōng)氣用(yòng)鼓風(fēng)機(jī)吸入，經過過濾器(qì)和(hé)空(kōng)氣加熱(rè)器(qì)後，§噴入水(shuǐ)蒸氣，使其水(shuǐ)蒸氣含量超過飽和(hé)點，然後分(fēn)開(kāi)從(cóng)幾個(gè)進口吹入流化(huà)床。進入的(de)冷(lě'ng)糖粉與熱(rè)的(de)濕空(kōng)氣滾動接觸，就(jiù)粘結凝聚成小(xiǎo)顆粒。它們随後經過流化(huà)幹燥器(qì)、冷(lěng)卻器(qì)和(hé)篩選機(jī≠)，即為(wèi)凝聚糖成品。這(zhè)種速溶糖的(de)售價比結晶糖高(gāo)很(hěn)多(duō)。 

4、無定形糖 

這(zhè)種糖主要(yào)在巴西(xī)生(shēng)産，也(yě)是(shì)一(yī)種微(wēi)晶體(tǐ)糖，産量的(d₹e)比例不(bù)少(shǎo)。它也(yě)是(shì)不(bù)經分(fēn)蜜的(de)糖，顔色潔白(bái)有(yǒu)光(guā✔ng)澤，還(hái)原糖、灰分(fēn)和(hé)水(shuǐ)分(fēn)的(de)含量都(dōu)高(gāo)于結晶糖。一(yī)般成份為(wèi)：蔗糖分(fēn)9☆9.1～99.3%，還(hái)原糖0.05～0.25%，灰分(fēn)0.08～0.15%，水(shuǐ)分(fēn)0.1～0.3%。 

它的(de)原料是(shì)經過離(lí)子(zǐ)交換樹(shù)脂和(hé)活性炭脫色的(de)精糖漿，色值30iu以下(xià)，先♥連續蒸發到(dào)78ºbx，然後用(yòng)間(jiān)歇式帶攪拌的(de)開(kā i)口蒸發鍋每次濃縮１噸，加入亞硫酸鈉200g作(zuò)脫色劑，蒸發時(shí)間(jiān)5～6分(fēn)鐘(zhōng)，​達到(dào)93ºbx和(hé)125～130℃，放(fàng)入成粉機(jī)中，用(yòng)250rpm的(de)攪拌器(qì)₹刺激起晶和(hé)蒸發部分(fēn)水(shuǐ)分(fēn)，冷(lěng)卻到(dào)90～100℃，然後經轉筒幹燥機(jī)，再冷(lěng)卻到(dào)50₹℃左右。 

這(zhè)種糖的(de)表面積較大(dà)，容易吸潮，保存性較差，包裝要(yào)緊密防潮。 

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