市(shì)場(chǎng)上(shàng)手工(gōng)紅(hóng)糖、機(jī)制(zhì)紅(©hóng)糖、赤砂糖的(de)區(qū)别

手工(gōng)紅(hóng)糖是(shì)指甘蔗直接榨汁後直接用(yòng)明(míng)火(huǒ)大(dà)口鍋濃縮而得(de)到(dào)的(de)↔糖。一(yī)般采取連環竈工(gōng)藝，就(jiù)是(shì)甘蔗汁經過多(duō)層鍋逐步濃縮，水(shuǐ)分(fēn)降至8%以下(xià)時(shí)，濃​縮後冷(lěng)卻結晶時(shí)會(huì)因模具不(bù)同而得(de)到(dào)不(bù)同的(de)形狀如(rú)片↑糖，元寶糖，磚糖，碗糖等。為(wèi)保證質量一(yī)般甘蔗要(yào)當天砍當天加工(gōng)成紅(hóng)糖，砍甘蔗時(shí)還(hái)要(yào)把被蟲害✔咬過的(de)甘蔗挑出來(lái)，以免影(yǐng)響紅(hóng)糖的(de)口感。在榨汁這(zhè)一(yī)環節上(shàng)，遠(yuǎn)古時★(shí)代還(hái)沒有(yǒu)機(jī)械的(de)時(shí)候是(shì)用(yòng)木(mù)榨輥或石碾，用(yòng)牛作(zuò)為(wèi)動力來(lái)≤榨汁。并且甘蔗裡(lǐ)的(de)汁不(bù)能(néng)完全被榨出，以避免甘蔗節疤中的(de)非糖份出來(lái)太多>(duō)而影(yǐng)響甘蔗的(de)口感。榨汁熬煮後一(yī)般不(bù)再添加任何物(wù)質，≠有(yǒu)少(shǎo)許地(dì)方為(wèi)了(le)讓紅(hóng)糖更耐儲存，會(huì)在糖液沸騰後加入少(shǎo)許石灰水(shuǐ)，然後把浮在糖液上®(shàng)的(de)泡沫撇（加入油泥），這(zhè)樣的(de)得(de)出的(de)紅(hóng)糖雜(zá)質更少(shǎo)，比不(bù)加石灰的(de)糖的(de)防吸潮性更好(↕hǎo)。現(xiàn)在生(shēng)産的(de)手工(gōng)紅(hóng)糖在工(gōng)藝上(shàng)并無多(duō)大(dà)的(de)變化(huà)，隻是≥(shì)榨汁這(zhè)個(gè)環節用(yòng)上(shàng)了(le)金(jīn)屬材質的(de)榨汁機(jī)，動力換成了(le)柴油機(j™ī)或電(diàn)動機(jī)。但(dàn)因為(wèi)後段還(hái)是(shì)常壓大(dà)鍋熬煮，熱(rλè)效率低(dī)下(xià)，每個(gè)工(gōng)人(rén)每天最多(duō)能(néng)生(shēng)産一(yī)百來(lái)斤。手工(gōng)紅(hóng)糖由于生(shēn↕g)産環境一(yī)般比較簡陋，且含有(yǒu)較多(duō)雜(zá)質，因此在保存過程中很(hěn)容易發黴變質或微(wēi)生(sh✔ēng)物(wù)滋生(shēng)嚴重。消費(fèi)者在購(gòu)買、存貯、食用(yòng)的(de)時(shí)候™都(dōu)要(yào)多(duō)加注意，最好(hǎo)不(bù)要(yào)生(shēng)食而是(×shì)煮飲或開(kāi)水(shuǐ)沖飲；如(rú)發現(xiàn)發黴、化(huà)水(shuǐ)、有(yǒu)→異味、有(yǒu)異色時(shí)不(bù)要(yào)食用(yòng)。

機(jī)制(zhì)紅(hóng)糖是(shì)針對(duì)手工(gōng)紅(hóng)糖效率低(dī)下(xià)、生(shēng)↕産環境及衛生(shēng)不(bù)安全而産生(shēng)的(de)。使用(yòng)機(jī)器(qì)對(duì)甘蔗進行(xíng)榨汁，榨出的(de)甘蔗汁加熱(rè)π後加入石灰乳，反應沉澱去(qù)除雜(zá)質後進行(xíng)固液分(fēn)享，清液蒸發濃縮後得(de)到(dΩào)糖漿，在糖漿的(de)濃縮部份，會(huì)分(fēn)有(yǒu)常壓濃縮和(hé)真空(kōng)濃縮。真空(kōng)濃縮把糖漿抽入真空(kōng)罐中加₹熱(rè)，濃縮到(dào)臨界狀态（一(yī)般含水(shuǐ)量低(dī)于5%）後把濃糖膏卸出，經過打砂機(jī)即成了(le)紅(γhóng)粉糖。常壓濃縮會(huì)把糖漿放(fàng)在一(yī)個(gè)帶蒸汽夾套的(de)淺盤中，加熱(rè)×濃縮到(dào)臨界狀态後卸入打砂機(jī)即可(kě)成為(wèi)紅(hóng)糖粉。如(rú)果需要(yào)其它形狀的(de)紅(hóng)糖，隻要(yào)準備好(hǎo)模具₩，倒入臨界狀态的(de)濃縮糖膏，冷(lěng)卻結晶後即得(de)到(dào)所需要(yào)的(de)塊狀紅(hóng)糖。在糖漿的(de)濃縮過程中，如(rú)果采用(yòng)真空(kō•ng)濃縮效率會(huì)更高(gāo)，但(dàn)因為(wèi)糖膏溫度太低(dī)，糖膏中的(de)還(hái)原糖沒有(yǒu')得(de)到(dào)進一(yī)步的(de)焦化(huà)，所以糖的(de)口感一(yī)般。而采™用(yòng)常壓濃縮，糖膏溫度則相(xiàng)對(duì)會(huì)高(gāo)一(yī)些(xiē)，但(dàn)取決于加熱(rè)汽源的(de)®溫度，一(yī)般都(dōu)不(bù)會(huì)超過130℃，這(zhè)與手工(gōng)紅(hóng)糖直接用(yòng)明(míng)火(↔huǒ)在大(dà)鍋裡(lǐ)熬煮會(huì)有(yǒu)一(yī)定的(de)風(fēng)味上(≠shàng)的(de)區(qū)别。在國(guó)內(nèi)比較知(zhī)名的(de)機(jī)制(zhì)紅(hóng)糖廠(chǎng)家(jiā)很(hěn)多↕(duō)都(dōu)遠(yuǎn)銷了(le)日(rì)本及東(dōng)南(nán)亞。機(jī)制(zhì)紅(hóng)糖作(zuò)為(wèi)工(gōng×)業(yè)産品，就(jiù)生(shēng)産環境的(de)清潔程度及生(shēng)産過程安全控制(zhì)和(hé)産品标準化(huà)這(zhè)方面，要(yào)比手工Ω(gōng)紅(hóng)糖進步得(de)多(duō)，作(zuò)為(wèi)出口産品在檢驗檢疫及出關申報(bào)都(dōu)比較方便快(‌kuài)捷。

赤砂糖，是(shì)耕地(dì)白(bái)砂糖廠(chǎng)的(de)産物(wù)。在第一(yī)輪結晶後，得(de)出來(lái)的(d™e)是(shì)白(bái)砂糖和(hé)一(yī)次糖蜜。因為(wèi)此時(shí)糖蜜含糖量還(hái)比較高(gāo)，還(hái)有(yǒu)再結晶的(de)必要(yào)，于是→(shì)進行(xíng)第二次結晶，分(fēn)離(lí)後得(de)到(dào)乙糖和(hé)二次糖蜜。乙糖作(zuò)為(wèi)中間(jiān)制(zhì)品Ω不(bù)出廠(chǎng)，而二次糖蜜對(duì)于糖廠(chǎng)還(hái)是(shì)有(yǒu)再結晶的(de)價值，所以進行(xíng)了(le)第三次結晶，分ε(fēn)離(lí)出來(lái)是(shì)的(de)赤砂糖和(hé)三次糖蜜。赤砂糖就(jiù)是(λshì)我們市(shì)面上(shàng)所見(jiàn)得(de)比較多(duō)的(de)除白(bái)砂糖以外(wài≥)的(de)糖類。

紅(hóng)糖與赤砂糖最明(míng)顯的(de)區(qū)别是(shì)紅(hóng)糖沒有(yǒu)固液分(fēn)離(♠lí)過程，而赤砂糖有(yǒu)分(fēn)離(lí)過程。所以紅(hóng)糖可(kě)以統稱為(wèi)全汁非分(fēn)蜜糖類。紅(hóng)糖中決定紅(hóng)£糖風(fēng)味的(de)主要(yào)成分(fēn)是(shì)還(hái)原糖，北(běi)方的(de)甜菜≠因為(wèi)基本不(bù)含有(yǒu)還(hái)原糖，所以隻能(néng)做(zuò)綿白(bái)糖而無法做(zuò)出風(fēng)味紅(hóng)糖。紅$(hóng)糖中的(de)還(hái)原糖、酚類物(wù)質及其它微(wēi)量元素的(de)含量比例不(bù)一(y™ī)樣，會(huì)使得(de)紅(hóng)糖的(de)口感有(yǒu)很(hěn)大(dà)的(de)區(qū)别，赤砂糖因為(wèi)存在一(yī)個(gè)分(fēn)離↔(lí)過程，大(dà)部份這(zhè)類物(wù)質都(dōu)被糖蜜帶走，所以無法與紅(hóng)糖相(xià♦ng)提并論。由于地(dì)域不(bù)同，叫法不(bù)一(yī)，紅(hóng)糖還(hái)有(yǒu)黃(huáng)糖，黑(hēi)糖等叫法。北(běi)方的(☆de)大(dà)部份地(dì)方會(huì)把赤砂糖叫做(zuò)紅(hóng)糖，而紅(hóng)糖稱為(wèi)黑(hēi)糖。黑(hēi)糖是(shì)日(rì)本台灣的(de)叫法，在熬€煮紅(hóng)糖過程中，出鍋溫度提高(gāo)，出鍋時(shí)水(shuǐ)份少(shǎo)，還∑(hái)原糖會(huì)焦化(huà)，糖的(de)顔色也(yě)會(huì)加深，形成一(yī)種特殊的(≥de)口感，所以日(rì)本台灣都(dōu)叫做(zuò)黑(hēi)糖。

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